辽宁沈阳局集团公司大连客运段2025年大连北站供餐点食堂业务外包招标公告

沈阳局集团公司大连客运段2025年大连北站供餐点食堂业务外包招标公告
（招标编号：ZTSYJCGS2025-0032）
 
1．招标条件本招标项目沈阳局集团公司大连客运段2025年大连北站供餐点食堂业务外包招标人为中国铁路沈阳局集团有限公司大连客运段，招标项目资金来自运营维修。该项目已具备招标条件，现对本项目采购进行公开招标。评审方法为综合评估法。
 
2．项目概况与招标范围招标业务外包的名称、类别、工作量、交工验收地点、包件划分等详见本公告附件1。
1.执行的技术标准：《中华人民共和国食品卫生法》。
2.铁路专用配件维修（服务）执行的相关文件、规定：无要求。
3.维保条款：相关设备由于外包人员人为故意损坏，或由于外包人员在制作食品过程中违规操作，或发现外包人员有偷盗行为等，大连客运段有权对该公司进行处罚。由于外包企业或人员在制作食品过程中违规操作出现用餐人员身体不适，按国家法律法规进行处置。其他维保条款详见《技术规格书》。
4.售后服务及要求：发生特殊情况下，48小时内响应。外包涉及的主副食食材由大连客运段采购提供，中标人负责食材制作加工。食材交接的有关要求详见《技术规格书》。
5.其他需具体明确的技术要求：履约期内，中标方必须按照招标方要求，每月按时提供作业人员的工资支付签认确认单及银行转账凭证，保证劳动人员的合法权益。其它技术要求，详见《技术规格书》，需进行现场了解的可以在标书售卖截止后2日内进行现场踏勘,设备状态以服务期内设备实际使用状态为准（
联系人：康海波13704168018）。中标方需在签订合同前提供保险期涵盖合同有效期的本企业保险单，保险额度不低于100万。（保险责任范围包含被保险人在中标经营业务内，因其从事经营业务行为发生意外事故、产生食品安全问题或因被保险人原因引起火灾、爆炸、烟熏、水损等造成第三者人身损害或财产损失时应承担的赔偿责任等。）
 
沈阳局集团公司大连客运段大连北站供餐点
食堂业务外包技术规格要求
 
为保障我段负责的列车乘务人员乘务餐质量，结合我段实际，需继续将大连北站供餐点食堂进行业务外包，以确保乘务餐供餐工作顺利进行，针对供餐点食堂业务外包工作提出以下相关要求。
一、公司人员配备及相关要求
（一）中标人应提供食堂餐饮服务4人
其中厨师2人，助厨2人。工作人员根据工作量应服从大连客运段调剂，具体包件中供餐点参考就餐人数如下：
 
1.岗位要求：从业人员年龄限定（原则上男须在55周岁及以下），身体健康并取得《卫生从业人员健康证》，经物业公司安全培训合格及铁路公安部门备案审查合格后取得上岗资格。（因供餐点在候车室内，严禁吸烟）
2.工作内容：大连客运段大连北站乘务餐供餐点日常承担大连北站始发、折返的G8001、G3513等25对高铁动车乘务餐（盒饭）任务，每天提供乘务餐（盒饭）250余份，遇有节日、周末、春暑运加开、重联时每天提供乘务餐（盒饭）380余份，全天各个时段均有供餐，受乘务餐不超2小时限制（自出餐、装盒、送餐、直至乘务人员用餐不允许超过2小时），需要按照列车始发、折返时间分时段加工（遇列车晚点，根据晚点具体时间加工），盛装盒饭，填写、粘贴出餐时间粘贴，负责供餐点及公共区域日常保洁工作，特殊情况须按大连客运段要求完成相应工作。每天至少保证1名厨师、1名助厨当班。工作时间：早4:30-晚20:00。根据实际供餐列车时间，调整制餐时间。现有第一趟列车6.02始发，5.30前出餐，早4:30开始作业，最后一趟列车19.04始发，各项餐后整备工作约20:00结束。遇有加开列车、运行图调整、列车晚点、停运等特殊情况需服从大连客运段安排调整或延长供餐时间。
（二）中标人应提供厨师2人
1.岗位要求：
（1）不得患有传染性疾病，持有相应厨师资格证书，按规定着装整齐，持上岗证作业。
（2）认真执行《食品安全法》和饮食卫生“五四”制，严把食品加工操作关。
（3）掌握当日供餐数量变化情况，准备好餐料和厨具。根据大连客运段的供餐方式、用餐标准、菜肴品种制餐、装餐。
（4）。不得以任何方式收取餐费。同时，完成各食堂的服务工作，并负责卫生保洁工作，保持餐厅、后厨、库房、等场所的卫生整洁
（5）根据阶段菜谱，做好每日主副食品及调料等验收交接签字，有结余时，建立交接群，群内反馈结余品种、数量，每月配合按实际盘存结帐(有品种、价格、数量、金额)，每月有专人盘点结余。
（6）按程序标准作业，防止机械轧伤、刀伤、碰伤、烫伤等。
2.工作职责：
（1）掌握食品加工烹任技术和炊事机具操作技能，根据菜谱进行合理搭配，做到科学营养配菜，制作美味可口的主、副食品种。
（2）具有良好的职业道德素养，较强的工作责任心及安全意识。
（3）身体健康，精力充沛，持健康证，掌握食品卫生知识和烹饪的专业技术知识。
（4）加强食材成本控制，厉行节约，减少浪费。
（三）中标人应提供助厨2人
1.岗位要求：
（1）不得患有传染性疾病，持有相应厨师资格证书，按规定着装整齐，持上岗证作业。
（2）认真执行《食品安全法》和饮食卫生“五四”制，严把食品加工操作关。
（3）在厨师的指导下做好主副食加工和蔬菜粗加工及盛裝盒饭。
（4）搞好厨房卫生，加强定置管理，做到厨房、地面、灶台、案板、菜墩卫生清洁，餐具每餐消毒，不得使用回头盘碗。
（5）按程序标准作业，防止机械轧伤、刀伤、碰伤、烫伤等。
2.工作职责：
（1）基本掌握红白案食品加工烹任技术，配合厨师根据不同的餐料制作美味可口的主、副食品种。
（2）能配合厨师利用炊事机械设备进行主、副食品的加工。
（3）掌握餐料的质地，根据不同餐料质地按照配菜要求进行粗加工。
（4）具有较强的工作责任心及安全意识。
（5）身体健康，精力充沛，持健康证，掌握食品卫生知识和烹饪的专业技术知识。
（四）中标人应优先录用有大型企事业单位食堂工作经验的人员。
执行的技术标准
（一）食材采购及供应
外包涉及的主副食食材由大连客运段采购提供，中标人负责食材制作加工、盛装盒饭。
大连客运段采购提供的食材务必保质新鲜，严禁霉烂变质的食品，中标人负责食材验收，并做好验收记录保证交接时食材质量。若大连客运段采购提供的食材发生霉烂变质等情况，中标人要现场拒收，并留存记录后向大连客运段提出异议；如已验收的食材，被大连客运段发现不新鲜或产生霉烂等情况，中标人负责赔偿大连客运段损失。
（二）供餐点服务标准
1.服务质量标准
（1）工作人员应穿戴整齐、干净，按规定着装和使用劳保用品、卫生用品。
（2）做到文明服务，礼貌待人，说话和气，耐心解答，服务热情周到，处理好供餐中的各种问题，不与取餐人员发生争吵。
（3）按规定的出餐时间供餐。
（4）做好餐后各种炊具的回收工作。做好餐台、餐具的卫生清洁工作。
2.操作过程标准
（1）用手取送直接入口食品时，佩戴一次性手套。
（2）自蒸箱取食品时，佩戴防护手套。
（3）消毒柜只允许存放洗刷干净消毒餐具。
（4）灶台需上下水通畅，未使用时灶上水龙头处于关闭状态，灶上下水槽内清洁无残渣。
（5）排烟罩清洁无油垢。
（6）手勺、漏勺等炊厨用具设置专门地点定置摆放。
（7）常温储存场所应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使用。必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。
（8）冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，注意保持清洁、及时除霜。
（9）餐具要严格执行消毒制度，消毒要按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁顺序操作。
（10）出库未加工餐料要使用专用器皿盛装，整齐摆放在指定位置，标识清楚，不可落地存放。
（11）使用专用水池（器皿）进行分类清洗，餐料废弃物不许直接落地，垃圾要及时装入垃圾桶，垃圾桶必须加盖。
（12）加工完的餐料分别存放在生、熟保鲜柜内；单一保鲜柜存放遵循上熟下生原则，中间设置隔板。方盘应平铺摆放，标识统一朝向外侧。
（13）生熟菜墩、刀具标识清楚，分类存放，不得混用，加工过程中：刀具不许砍在菜墩上，要平放于菜墩上，刀尖向外。加工完毕：菜墩、刀具须擦洗干净，定置摆放，加盖苫单。
（14）加工过油食品时油量不能超过容器的二分之一，制作时过油餐料应使用漏勺少放，勤放，准确掌握油温。过油加工菜品需晾凉后再放入半成品容器内，加盖保鲜膜放入保鲜柜内。
（15）出餐后及时盛装饭盒，及时防盗保温箱内，确保供餐温度。
（16）餐料盛装：可直接入口、不需要再次热加工的成品使用熟容器盛装；经过热处理、需要再次进行热加工、调味的半成品使用半成品容器盛装；其他餐料一律使用生容器盛装。水豆腐、干豆腐应放置生容器内。
3.基础管理标准
（1）从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。
（2）从业人员每年体检一次，合格者方可从事供餐点餐饮服务工作。
（3）做好供餐点内外环境卫生，做到每餐一打扫、清洗。
（4）工具每餐用后应洗净，保持洁净，生、熟食品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。
（5）对现有设备、设施、用具等固定资产，造册登记，做好设施、设备、用具的使用管理和维护保养，定期盘点检查，各种资料要保存完好，特别要按照卫生监督所、大连客运段的相关要求做好基础资料管理、保存。
（6）食堂各场所的使用功能不得擅自改变，食堂的设施、设备、物品等不得挪作他用。
（7）每餐操作结束后必须将各处清理整洁，桌面、地面擦干净，炊具清洗干净，各种食品、物品归类摆放整齐。后厨灶台、操作台用后及时清理干净，做到无污渍、油渍，地面、地沟冲洗干净。
（7）设备保持清洁卫生，用后清理干净，冲洗干净、擦干。
4.安全管理要求
（1）未经培训的人员不得单独使用相关设备，各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行，由专人使用和保养。
（2）炉灶要保持清洁，排油烟罩每餐后擦洗，定期保养保证设备正常运转工作。
（3）消防器材要在固定位置存放，且在有效期内并保持可正常使用状态。
（4）发现不安全隐患时，及时报告主管干部妥善处理。
（5）认真执行《食品卫生法》和“卫生五四制”，卫生分片包干，责任到人，坚持卫生清扫制度。
（6）操作时讲究卫生，工作场所内不允许抽烟，操作食品前必须洗手消毒，有身体不适或患有不适合食品加工的疾病时要及时报告，不能带病上岗。
（7）操作人员在上岗前必须经过甲方组织的安全考试方可上岗。
5.饭菜质量标准
--供餐方式：
（1）早餐：主食不少于2种，粥不少于1种，小菜不少于2种（严禁生拌菜），煮鸡蛋或茶蛋1种。
（2）午餐、晚餐：营养配餐，全荤不少于1种，半荤不少于1种，热炒素菜不少于1种，主食不低于1种（具体根据大连客运段菜谱及要求执行，适时调整或增加减少，节日期间增加品种）。
--主食成品质量标准：
要求成品量足，个头均匀，外形好看，具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现，主要有以下几条。
（1）馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好。
（2）米饭：软硬适中，不夹生，无杂质，稀饭有粘性。
（3）其他主食：根据大连客运段提供的种类，用心烹调，细致加工。
--菜案成品质量标准
（1）菜案成品的质量，一般要求选料干净，加工细致，均匀，配菜合理，符合营养要求，火候适当，咸淡适口，菜肴的色、香、味、形皆佳。
（2）核算准确，标准投料，总量适宜，减少浪费。
（3）根据大连客运段提供的餐料及菜谱做到粗菜细做，细菜精做。
（4）注意食品卫生，严禁加工豆制品，鲜豆角、黄花菜等食材，杜绝食物中毒现象发生。
(三）供餐点卫生服务标准
1.卫生要求
（1）环境卫生“六无”：玻璃无痕、镜面无痕、电镀件无痕，备品无尘、墙面开关管件等无尘、地面无尘。
（2）垃圾筒外观要随时清洁，应达到目视垃圾筒无污迹、无油迹，垃圾筒周围无积水、杂物，每餐后及时将垃圾放置指定地点，保持室内清洁。垃圾袋扎口投放，到点装车运走。
（3）墙砖：一米五以上，每半个月彻底擦拭一次。一米五以下，随脏随擦。灯罩：每半个月清理一次。
（4）棚顶：每半个月清理一次；换气扇：每半个月清扫一次。
（5）标识等应每日擦拭1遍，表面应无污渍、无积尘。
（6）地面清拖标准“五三一”，即：每日至少清拖走廊地面五遍，随脏随清理；每次至少透洗拖布三遍，一定要保持透拖布的水质保持清澈状态。
（7）电磁灶等电器设备干净无污点；水槽内无污水、残渣并干净整洁。
(四）供餐点各项制度标准
1.食品卫生制度要求：
--原料到成品实行“三不”制度：
（1）不验收腐烂变质的原料；
（2）不使用腐烂变质的原料；
（3）加工人员不加工腐烂变质的原料。
--成品存放实行“四隔离”制度：
（1）生与熟隔离；
（2）成品与半成品隔离；
（3）食品与杂物、药品隔离；
（4）食品与天然冰隔离。
--用具（食具）实行“四过关”制度：
一洗、二刷、三冲、四消毒。
--环境卫生实行“四定”制度：
定人、定物、定时间、定质量。
--个人卫生实行“四勤”制度：
勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。
--管理要求实行的制度：
大连客运段食堂管理实施细则；沈阳局集团有限公司大连客运段供餐点食堂业务外包技术要求；如因上级部门政策调整需对甲方实施细则同步进行修改，调整后以书面形式告知乙方，乙方无异议，按新实施细则执行。
(五）供餐点人员素质标准
1.保证本岗位设备、工具齐全整洁，爱护安全防护装置，正确使用劳保用品。
2.严禁在工作场所内吵闹、饮酒、赌博、吸毒、偷窃、打架斗殴等任何违规或违法行为。
3.工作时间应着装整齐，仪表、仪态、用语文明礼貌；服务做到坚持原则，热情大方；服务过程中不做与工作无关的事。
4.遵守消防管理规定，不在工作场所自行使用大功率电器、私拉乱接电线、随意堆积易燃易爆物品、堵塞消防通道等行为。
5.中标人须建立严格的交接班管理制度，由该项目负责人抓好落实。交接班严格执行劳动纪律，不得无故迟到早退，发生物品、餐料丢失及出现其它问题均由中标人负责。
6.在工作过程中由于自身原因或者操作不当所造成的工作区域内设备损坏，或引发安全事故，中标人要承担所有责任。
7.随时接受段及集团公司卫生防疫部门检查并严格落实食品安全及防疫要求，每餐各类主、副食均要留样。
8.在作业时应具有良好的服务意识。
(六）供餐点人员考核
1.由于乙方管理问题及食品卫生质量问题，被公司上级主管部门或卫生防疫部门通报的，被就餐人员投诉到段及上级部门且经核实确为乙方责任的。由于乙方原因，造成甲方满意度测评低于95%，并被甲方上级考核的，按合同约定从应付的服务费中扣除。
2.工作时间严格遵守铁路各项规定，按照大连北站规定路线进出站，不得私带人员、物品进出。违反相关规定，按照合同约定扣除当月费用，造成后果的中标人承担所有责任。
3.不得擅自扩展范围，不得接待和联系外来人员搭伙用餐。如违反本约定，甲方按2000.00元/次扣减服务款项，并责令立即改正，提出整改意见3日内不整改到位的，视作违约解除此合同。
4.食堂各设备、工具，不得超出合理损耗率。合同期满归还时，若有人为损坏或遗失，照价或折价赔偿（如自然损耗、使用年限到期设备的报废或不可抗拒的原因，不在此限）
5.在作业过程中如与服务对象发生矛盾，应及时向管理人员汇报。未汇报直接与服务对象发生冲突，谩骂服务对象或发生相互斗殴等事件，按照合同约定扣除当月费用，造成后果承担相应法律责任。
6.如发生偷盗等违法乱纪行为，由中标人按照合同约定负责赔偿甲方由此造成的一切损失，造成后果承担相应法律责任。
7.发生违约行为，或因乙方工作人员在履行职务过程中的疏忽、失职、过错等故意或者过失原因给甲方造成损失或侵害，包括但不限于甲方本身的财产损失、由此而导致的甲方对任何第三方的法律责任等，甲方有权在服务费中就上述损失金额进行扣减，服务费不足以支付甲方因此发生的费用或损失的，不足部分甲方有权从履约保证金中扣付，乙方应于扣付之日起 3 日内补足履约保证金。
附件：大连客运段食堂管理实施细则
 
大连客运段食堂管理实施细则
 
第一章  总则
第一条为落实食品安全防控机制，实现职工食堂标准化、规范化管理，方便职工用餐，营造温馨、整洁的用餐环境，根据《中华人民共和国食品安全法》、《集团公司食品安全风险控制管理办法》（沈铁劳卫〔2018〕286号）等相关法律、办法，针对段内职工食堂管理工作实际，制定本办法。
第二条段食堂管理包括段属各食堂（供餐点）。
第三条食堂管理组织机构及职责。
1.段成立职工食堂管理领导小组，组长由段长、党委书记担任。副组长由主管后勤和主管安全领导班子成员、总会计师担任；常务副组长由主管后勤领导班子成员担任，主抓职工食堂日常管理工作。组员由办公室主任、安全科长、营销乘务科长、财收科长、工会副主席及相关车队（车间）等党政正职担任。
职工食堂管理领导小组负责对管内各食堂（供餐点）的食品安全管理工作，日常加强对餐料采购、加工、存储各环节的检查，段长为食品安全管理第一责任人，食堂管理领导小组组员对各食堂（供餐点）的食品安全、设备安全、卫生状况、就餐环境、食堂饭菜质量负责检查指导责任，对检查出来的问题进行考核督办。
2.车队、车间职工食堂（供餐点）管理领导小组，组长由车队、车间行政正职担任，副组长由车队、车间指定一名副职担任，日常具体管理工作由食堂管理员负责。
车队、车间职工食堂管理领导小组负责加强对其食堂（供餐点）食品安全管理和环境卫生工作，日常加强对食品采购、加工、存储环节的检查及质量监督，车队、车间行政正职为食品安全管理第一责任人，食堂管理员负责对其所管辖食堂（供餐点）日常的食品安全、设备安全、卫生状况、就餐环境、饭菜质量等工作进行全面监督检查，对检查发现的问题要立即进行整改，并制定长期保持措施。
 
第二章  岗位职责
第四条食堂管理员岗位职责
1.负责食堂全面工作。组织食堂全体工作人员认真学习各项规章制度和各种设备操作规程，不断提高工作技能和服务质量。
2.负责食堂各岗位人员工作安排，处理好食堂的日常事务。日常加强检查，发现问题及时进行纠正及考核，保证良好工作秩序。
3.负责做好食堂防火、防盗以及库房管理工作，防火备品使用状态良好，库房专人、加锁管理。
4.负责组织厨师长制定每周菜单并提前公示，做好餐料采购及餐料出入库登记，掌握好用量，搞好成本核算，杜绝浪费。
5.负责食堂卫生管理，严格落实食品卫生制度，把好餐料采购和保管关，防止食物中毒。认真检查、督促食堂日常清洁卫生工作，营造良好卫生环境。
6.负责督促检查食堂垃圾按照规定进行投放及处理。
7.完成上级交办的其它工作任务。
第五条管库员职责
1.接受管理员（厨师长）的领导，负责材料和餐料的收、发及保管工作。
2.对库内材料和餐料的完整、安全、数量、质量、储存状况负责。
3.对不合理的领料有权拒付，对不合格的材料或餐料有权拒绝验收。
4.熟练使用后厨库房管理系统，做到账物相符。
第六条厨师长职责
1.接受食堂管理员的领导。
2.负责制定菜谱及完成饭菜的制作任务。
3.对所承担的工作质量负责，
4.对因责任造成的事故负责。
5.有权拒绝违章违法的指令。
第七条厨师、面点师岗位职责
1.在食堂管理员的指导下，实行挂牌上岗，负责食堂食品的加工制作，对副食质量负主责。
2.坚决贯彻《中华人民共和国食品卫生法》，严格遵守食品加工操作规程，严禁违章作业，防止发生人身、防火、食品安全问题。有权拒绝加工腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性异常的食品。
3.严格按就餐时间供应食品，并精心调制菜品，努力满足干部职工就餐要求。
4.做好操作间的卫生清洁工作，做到一餐一清，保持炊具洁净，摆放整齐。同时协助服务员做好饭厅内的卫生保洁、餐具回收等工作。
5.服从食堂管理员工作安排，积极做好其它相关工作。
第八条食堂服务员岗位职责
1.在食堂管理员的指导下，负责主食加工以及协助厨师长、厨师做好相关食品的加工准备，对主食质量负主责。
2.认真遵守蒸饭箱、消毒柜等设备操作规程，不违章操作，确保人身安全、用电安全。严格落实《食品卫生法》相关规定，保证食品卫生和安全。
3.负责餐具回收及洗刷工作，严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度，确保餐具卫生达标。
4.负责餐厅全面卫生工作，餐后及时清理，营造良好就餐环境。
5.服从食堂管理员工作安排，积极做好其它相关工作。
 
第三章  食堂管理制度
第九条食堂安全管理制度
1.建立食堂安全管理责任制，组成段领导—食堂管理员—厨师长—厨师的安全管理网络。
2.建立值班制度，指定专人负责监督食堂的安全工作，每天认真掌握值班情况。
3.禁止闲杂人员进入食堂的操作间及蔬菜食品储藏间。未经许可，除食堂工作和管理人员外任何人员不得进入后厨，不得在非就餐时间进入餐厅。
4.不采购腐烂变质食品，防止发生食物中毒。如发现问题，追究采购、验收人责任。
5.后厨清洁用品应与调味品、菜品等分开放置。
6.蒸饭器、电冰箱等电器设备应经常检查、维修，始终保持良好状态，以防止意外事故的发生。
7.加强消防安全管理，后厨按防火规定设置灭火器、灭火毯，后厨及就餐区禁止吸烟。
8.定期清除操作间的烟道油垢，保持排烟道清洁、畅通。经常检查用电安全，及时更换老化电线，预防火灾和触电事故，维护好消防器材和设备，定期检查器材，设施完好状况，发现问题及时报告办公室。
9.使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。
10.食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。
11.管理员（厨师长）负责每天监督检查食堂的安全。
第十条食堂安全监督检查制度
1.严格执行国家有关法律法规，定期对食堂卫生及防火安全进行检查，包括抽检食堂食品卫生，工艺流程，机械设备卫生及安全。
2.食堂采取个人自查，分组检查和交叉检查相结合的方法，做好卫生及安全检查。
3.食堂管理人员不定期对食堂卫生和安全进行检查，对不符合要求的提出限期整改要求。对未达到卫生、安全检查要求的，提出批评或停岗培训。
4.组织食堂职工定期学习卫生知识、安全知识、培训讲座，提出卫生安全工作要求。
5.食堂管理员每天对餐厅，后厨操作间、储物间卫生、防火、防盗安全进行监督检查，发现问题及时处理。
6.段领导随时对食堂食品安全进行检查，发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规的，要采取有力措施对食堂进行整改，并追究食堂管理者的责任。
第十一条厨房防火安全管理制度
1.厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时处理，炉灶油垢应经常清理，以免火屑飞散，引起火灾。
2.炒菜时严禁离开灶台或同时处理其他事务，禁止闲谈。
3.油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使火缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉、食盐倾入或使用灭火毯，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。
4.工作期间禁止吸烟、随意处置未熄烟蒂。
5.易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
6.用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。
7.插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。
8.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路、电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。
9.使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，熄火时关闭所有开关，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气汇溢室内，引起火灾或中毒等事故。
10.每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。
11.如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。
12.平时注意对员工进行消防宣传，培训救灾常识，实施救灾演练，训练正确地使用消防器材，灭火器及消防水栓要经常检查，以免失效。
第十二条厨房用具标志制度
容器、炊具要做到生熟分开使用，有明显的生熟标志。
1.容器类：蓝色生字标牌；红色熟字标牌。
2.餐具类：蓝色生字标牌；红色熟字标牌。
3.刀具类：生刀为蓝色标牌；熟刀为红色标牌。
4.砧板类：生板为蓝色标牌；熟板为红色标牌。
5.冷柜类：蓝色生字标牌；红色熟字标牌。
6.货架类：蓝色生字标牌；红色熟字标牌。
7.制作标识说明标牌张贴在相关部位。
第十三条卫生管理制度
个人卫生：
 1.讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，做到“四勤”：一勤洗手、剪指甲；二勤洗澡、理发；三勤洗衣服、被褥；四勤换工作服。
 2.制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
 3.工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。
 4.不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物及其它物品。
 5.发现自己染病须及时报告，暂停工作。
食品卫生：
1.蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。
2.肉食、鱼类等要保持鲜活。
3.菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
4.熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。
5.剩食品必须采取保鲜膜遮盖放入冷藏柜。
6.变质变味食品不得再售卖。
7.鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。
8.包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。
餐具卫生：
1.打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。
2.用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。
 3.用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。
4.餐具实行“四过关”：一洗；二刷；三冲；四消毒。
厨房卫生：
 1.刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。
 2.切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。
 3.货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。
 4.油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。
 5.清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
 6.定期清洗冰箱冰柜，每周两次对冰箱冰柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。
餐厅卫生：
1.地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。
2.桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。
3.墙壁、棚顶、门窗、风扇、灯管、暖气片等定期清洁，无蛛网。
4.每周至少一次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
 5.专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。
其他要求：
1.干料到成品实行“四不”：即采购员不买腐烂变质的原料、保管验收员不收腐烂变质的原料、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料、服务员不出售腐烂变质的食品。
2.成品食物存放实行“四隔离”：即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。
3.环境卫生“四定”办法：一定人；二定物；三定时间；四定质量、划片分工、包干负责。
4.食堂在加工食品时，要做到生进熟出。
5.管理员必须每天进行食品质量验收工作，并做好记录。
6.变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应，熟食品和生食品分开存放。
7.食品必须烧熟煮透，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应。
8.食品成品必须按规定留样。
9.食品分类、分架、隔墙离地存放，做到先进先用。
10.接触食品的容器，用具用后应及时清洗干净，妥善保管。接触生熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开。盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。
11.经常保持食堂和餐厅环境整洁，清洁用工具不得与食品同池清洗，垃圾桶要加盖，并定期清理。
12.食堂管理员负责组织食堂工作人员进行卫生清扫，达到桌面整洁，地面清洁，窗明几净，无鼠、无蝇、无尘、无蜘蛛。
第十四条卫生检查制度
1.食堂管理人员应每天进行卫生检查；
2.主管部门每周进行一次卫生检查；
3.段每月组织一次卫生检查；
4.发现严重问题应整改并考核；