申请日2012.12.20
公开(公告)日2013.04.03
IPC分类号A23L1/231
摘要
一种亚临界水处理畜禽骨制备肉味香精的方法，它包括以下步骤：1)畜禽骨预处理;2)亚临界水处理：⑴反应，配置15%-25%的畜禽骨粉溶液，置于高压反应釜中，控制反应釜温度为160℃-240℃，反应时间为0.5h-2h，反应完成后立即冷却;⑵离心，将经亚临界水处理好的畜禽骨，在4000r/min离心15min;⑶喷雾干燥，进风温度为200℃，出风温度为85℃-95℃，将亚临界水处理并离心后的畜禽骨蛋白肽通过喷雾干燥得到干粉;3)美拉德反应;4)检测的指标包括理化指标和微生物指标;本发明以畜禽骨为原料，变废为宝，不仅保护了环境，有效降低香精的生产成本;而且制备出的香精具有逼真、纯厚、圆润的肉味。
权利要求书
1.一种亚临界水处理畜禽骨制备肉味香精的方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：
1)畜禽骨预处理，⑴高温高压蒸煮：取新鲜畜禽骨，剔肉，在125℃下蒸煮60min;⑵干燥粉碎：将蒸煮的畜禽骨放入烘箱烘干，利用粉碎机粉碎后过60目筛;
2)亚临界水处理：⑴反应，配置15%-25%的畜禽骨粉溶液，置于高压反应釜中，控制反应釜温度为160℃-240℃，反应时间为0.5h-2h，反应完成后立即冷却;⑵离心，将经亚临界水处理好的畜禽骨，在4000r/min离心15min;⑶喷雾干燥，进风温度为200℃，出风温度为85℃-95℃，将亚临界水处理并离心后的畜禽骨蛋白肽通过喷雾干燥得到干粉;
3)美拉德反应：⑴混合反应，将畜禽骨蛋白肽与木糖、半胱氨酸以1:2:0.2的质量比混合，控制pH5.5-8.5，温度为80℃-130℃，蛋白肽浓度为15g/L-25g/L条件下反应2h-4h;⑵喷雾，进风温度为200℃，出风温度为85℃-95℃，将美拉德反应产生的肉味香精通过喷雾干燥机制得到干粉;
4)检测：检测的指标包括理化指标和微生物指标。
说明书
亚临界水处理畜禽骨制备肉味香精的方法
技术领域
本发明涉及一种亚临界水处理畜禽骨制备肉味香精的方法。
背景技术
我国畜禽骨资源丰富，据统计，我国肉类总产量近6000万吨，生产过程中产生近2000万吨的各类畜禽骨，研究表明，骨中含构成蛋白质的所有氨基酸，且比例均衡，必需氨基酸水平高，属于优质蛋白，但这些骨被深加工的不足2%，造成极大的浪费，如何利用这份良好的蛋白资源迫在眉睫。亚临界水是指被加热至沸点(100℃)以上，临界点(374℃)以下，并通过压力系统维持为液体状态的水 ，也被称之为“过热水”或“高温水”。通常情况下，水是极性化合物，介电常数ε=80，能很好地溶解极性有机化合物，对中极性和非极性有机化合物溶解度很小，但随温度升高(50～300℃)，其介电常数由70减小至1，极性降低，类似于有机溶剂，对中极性和非极性有机物的溶解能力也会增加。将其应用于预处理畜禽骨，可有效的溶解且水解畜禽骨中的蛋白，获得大量的小分子量的多肽，而据研究，1000-5000Da小分子量的肽与糖美拉德反应的产物风味相对较好，所以亚临界水用于预处理畜禽骨，在制备同量的香精的情况下，可有效的减少畜禽骨用量，同时增强肉味香精的风味。目前对于亚临界水的应用大多在处理各种环境样品中固体和半固体中的挥发性和半挥发性有机污染物，及样品的前处理或萃取过程，在美拉德反应制备肉味风味物方面的应用还未见报道。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种亚临界水处理畜禽骨制备肉味香精的方法，它具有节约原料，生产香精风味浓厚的优点。
本发明是这样来实现的，一种亚临界水处理畜禽骨制备肉味香精的方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：1)畜禽骨预处理，⑴高温高压蒸煮：取新鲜畜禽骨，剔肉，在125℃下蒸煮60min;⑵干燥粉碎：将蒸煮的畜禽骨放入烘箱烘干，利用粉碎机粉碎后过60目筛;2)亚临界水处理：⑴反应，配置15%-25%的畜禽骨粉溶液，置于高压反应釜中，控制反应釜温度为160℃-240℃，反应时间为0.5h-2h，反应完成后立即冷却;⑵离心，将经亚临界水处理好的畜禽骨，在4000r/min离心15min;⑶喷雾干燥，进风温度为200℃，出风温度为85℃-95℃，将亚临界水处理并离心后的畜禽骨蛋白肽通过喷雾干燥得到干粉;3)美拉德反应：⑴混合反应，将畜禽骨蛋白肽与木糖、半胱氨酸以1:2:0.2的质量比混合，控制pH5.5-8.5，温度为80℃-130℃，蛋白肽浓度为15g/L-25g/L条件下反应2h-4h;⑵喷雾，进风温度为200℃，出风温度为85℃-95℃，将美拉德反应产生的肉味香精通过喷雾干燥机制得到干粉;4)检测：检测的指标包括理化指标和微生物指标。以畜禽骨为原料，利用亚临界水预处理，获得大量小分子量的蛋白肽，蛋白肽与木糖、半胱氨酸按比例混合在一定条件下发生美拉德反应制备出具有浓厚肉味风味的产品。利用畜禽骨作为原料，不仅可以降低生产成本，同时保护环境，以亚临界水作为预处理方式，可有效的增加肉味风味物的产生，提高产品的肉味风味。
本发明的技术效果是：⑴以畜禽骨为原料，是对资源的高值化利用，不仅能保护环境、实现可持续绿色发展，而且能有效降低香精的生产成本;⑵首次将亚临界水作为制备肉味香精的前处理方式，可获得大量的小分子量的蛋白肽，有利于肉味风味的产生;⑶制备出的香精具有逼真、纯厚、圆润的肉味，可作为香精调味料应用于食品的各个行业，比如膨化食品、方便食品等。
