酶技术应用于果汁澄清工艺

　　毋容置疑，酶技术在食品工业中起着重要的作用。在古老的酿酒和奶酪生产过程中，多个步骤都有酶的参与并依赖酶的活性。已有许多报道，酶技术已经广泛地应用于乳制品工业、肉制品工业、焙烤工业、饮料和果汁工业、淀粉和糖工业、油脂工业及安全检测等食品领域。

　　酶法果汁澄清工艺

　　由水果或蔬菜加工制备果蔬汁时，其果蔬汁的稳定性是饮料生产的关键技术，为此需要将引起不稳定的因素如果胶、蛋白质去除或减小颗粒半径来增加稳定性；以前工业化生产使用的方法就是通过外加硅藻土吸附絮凝沉淀再过滤，采用酶技术可以改变工艺。

　　目前，食品加工行业普遍使用果胶酶、纤维素酶和木聚糖酶水解果胶、纤维素，澄清混浊果蔬汁，可提高果蔬汁的出汁率，酶法澄清工艺条件的选取不仅能够提高果汁的感官品质，而且有利于果汁中Vc、花色苷等营养成分的保留。